制作药膳的技巧，中医药膳主要是学什么的

制作药膳的技巧？

吃药膳应该给大家带来一种美食的享受，吃后回味无穷。若药膳像吃药那样勉强、难受，就失去了药借食味、食借药味、食疗并用的意义。因为这个原因，制作一种既可口，又有保健作用的佳肴是有一定讲究的。主要应注意以下哪些方面：

选料

药膳主要由药物、食物、汤、调料4个部分组成，每一些选料的好坏都会影响药膳制作的质量。因为这个原因，选料主要是对这四者进行严格挑选。

【药物】

制作药膳的药物一定要具备可食性及补益性强的条件。选择时严格把控掌握质量关，伪劣品种还有霉变的药材不可以选用。在煎煮前一定要将药材洗净、充分浸透。大多数情况下在锅内先放药物，后加冷水，浸泡1小时左右，使药物中心也可以浸透，利于有效成分的析出。加水量应按照药物的多少确定，浸泡药物用的水可以与药物一起放入沙锅内烹调。

【食物】

五谷类、干果类食物需挑去谷米中的杂质，用水淘洗干净，但淘洗次数不要过多，也不能用手搓，避免导致水溶性维生素和矿物质的损失。淘洗干净后应该做到尽快加水煮熟，大多数情况下加温热水很好。煮时不可放碱（小苏打之类），以防止维生素B1的损失。

蔬菜和水果类食物应取新鲜品，先洗后切，块宜切得大一部分。如果确实需要要切成细丝或碎丁，应随切随吃，以不要菜中的营养成分被氧化破坏。烹调时间宜短，大多数情况下在炒锅将热时放入，以减少维生素C的损失。能生吃的蔬菜应该做到尽量生吃，以吸收更多的维生素C和胡萝卜素。

乳、肉、蛋类食物应新鲜，变质的不可以选用。洗涤时要去腥除膻，不然会影响药膳的鲜美佳味。这种类型食品受烹调的影响较小，久煮、久炖不影响这当中的补益成分，但应注意不要油炸，因油炸能够让这当中的蛋白质变化，不容易消化吸收。

【汤】

汤的主要溶剂是水，故此，水的多少对汤的制作非常重要，量要适中，一次加足，冷水下锅，中途不要加水。因为水沸以后，再投入原料，原料表面骤然受到高温，外层蛋白质凝固，内部蛋白质就不会非常多溶于水，汤汁就不会鲜美。若中途加水，会使原料骤然受冷收缩，同样影响蛋白质和脂肪的溢出。

【调味品】

调味能使无味的原料取得鲜美的滋味，为药膳增添色彩。调味的种类不少，按照自己的爱好可有咸味、酸味、甜味、辣味、香味等不一样。调味的方式大多数情况下有三种：一是基本调味，即是原料下锅加热前放入调味料，而使原料有一种基本味，还有消除腥膻味的作用；二是正式调味，也就是在加热途中，再投入一部分调味品，达到自己喜欢的口味；三是辅助性调味，即加热后对前两种调味还是没有达到口味要求的再次调味。

投放调味品时间要一定程度上，如不可以先在汤内放盐，因为盐有渗透作用，最易渗透到原料内部中去，使原料内部水分排出、蛋白质凝固，影响水溶性蛋白质外溢。此外葱、姜、蒜、酒不可以多放，不然会影响汤汁本身原有的鲜味。

配料

在几种食物一起配料制作的途中，既要发挥食物间的相互协同或拮抗作用，取长补短，以获取更好的进补效果，又要按照不一样情况对某些食物加以“忌口”，不然就起不到进补的作用，甚至会出现不良的后果。

配料的方式总体有两种。一种是作用一样或接近的食物相配，使其出现协同作用，借以提升进补效果。如大枣、龙眼肉、赤豆、花生相配，煮熟后食用，治疗贫血及血小板减少的作用比食用单味食物时要强。另一种是用一种食物制约另一种食物性能的相配方式。如羊肉虽然也有补阳散寒的作用，但多吃容易产生鼻血、口苦等上火症状，故此，容易上火的人在吃羊肉时可与萝卜同煮，这样既取了羊肉的温补作用，又用萝卜消除了羊肉的副作用。又如，吃河蟹时放点生姜，完全就能够减轻河蟹的寒凉性质，使脾胃虚寒的人不易产生腹痛、腹泻等症状。

火候

制作药膳的火候一般是先用旺火，后用慢火。先用旺火的目标是为了快速提升冷水的温度，原料中的营养在水温渐渐提升时，由外而内渐渐受温度的作用，营养物质非常多溢出到汤内。然后改成慢火，目标是为了使原料内部的营养成分能完全溢出。蛋白质在慢火中可继续水解，溶于水中，假设继续使用旺火，则蛋白质内部凝固，不易溢出，影响药膳的补益作用。

中医药膳主要是学是的啥？

药膳这个词是最近十多年才产生的，而且，有愈叫愈响的趋势。但药膳的形式，在历史上很早就有了。药膳是以药入食，中医营养学理论觉得食物与药物当中没啥明显的界限，不过在量的取用上区别是明显的。食物每日不可缺乏，药物却不是这样，大多数情况下是有病才用药，剂量要求很严格。以药入食，主要还是为了使味道大多不佳的药物具备吸引人的味道，以改变用药为用餐的方法，达到防病、保健、治病和康复的目标。

大概从唐代末年启动，一部分食疗著作已不可以满足于探讨单味食物的治疗保健作用，启动了复合方剂的研制，产生了一种新的医疗体系，由此具有现代意义的药膳产生了。药与膳的结合，将古代食疗学又推向了一个新的蓬勃发展和进步阶段。开拓这个新阶段的代表性著作是唐代末年四川名医昝殷的《食医心鉴》。他的《食医心鉴》原为两卷，宋代后即已散佚。近代学者罗振玉游日本时，得到日自己由高丽《医方类聚》中采辑的辑本，共一卷。辑本大体可以反映出原书全貌，可以看得出来作者的用心所在。书中不像过去的食疗著作那样，只讲解单味食物的治疗作用，而是以病症分类，每类中开列数方或数十方。

昝殷在论述每类疾病后面，详细讲解食疗处方。这些食方剂型涵盖粥、羹、菜肴、酒、浸酒、茶方、汤、乳方、丸、脍、散等，选用食物以稻米、薏仁、大豆、山药、羊肉、鸡肉、猪肝、鲤鱼、牛乳最为常见。这可以称为初级药膳，如治心腹冷痛用桃仁粥；治五痢用鲫鱼脍；治痔疮用杏仁粥；治产后虚症用羊肉粥等。

到宋代时，药膳又有发展，应用也更广泛。北宋初年编定的《太平圣惠方》及稍后出版的《圣济总录》是两部重要的医药巨著，都分别有几卷专论食治。两书所列食疗方大多属药食共煮的药膳形式，分粥方、羹方、饭方、饼方、胜方各种。

宋代还有专为老年人写成的食疗专著，曾任县令的陈直，就撰有《养老奉亲书》一卷，为老年保健提供了不少食疗方。至元代又有邹铵的增补本，共四卷，更名为《寿亲养老新书》。《养老奉亲书》分饮食调治、医药扶持、四时养老、食治养老、食治老人诸疾方、简妙老人备急方等几部分，他在“食治养老序”中说：“人若能知其食性，调而用之，则倍胜于药也。缘老人之性，皆厌于药而喜于食，以食治疾胜于用药。况是老人之疾，慎于吐利，尤宜用食以治之。凡老人有患，宜先以食治，食治未愈，然后命药，此养老人之大法也。”这也需要是陈直撰写该书的初衷之一。

元代忽思慧的《饮膳正要》第二卷“食疗诸病”一节，述及药膳几十种，也极有价值。其他还有约150种饮馔，很多也属药膳之类，有汤羹、粥面等，有配料和制法，并注明所治病症。

现代热门的药膳，主要的也不外乎是粥食、面点、羹汤和菜肴，市肆上推出的多以菜肴为主，并产生了专营药膳的餐馆。经常会用到的药膳有虫草鸭子、白果全鸡、黄芪炖鸡、米酒炒田螺、莲子猪肚、杜仲爆羊腰、百合粥、荷叶粥、马齿苋粥、茯苓饼、山药糕、当归羊肉羹、山药奶油羹等。不少病症都拥有药膳验方，不少人都在关心食疗，有比较深入了解。很多医生与厨师也在持续性开发新的药膳品种，出版了一部分药膳食谱。

药膳虽好，不过推广有一部分问题。如我们的《食品卫生法》规定，严禁在食品中加入药品，药膳岂不成为违法制品？为处理这个矛盾，卫生行政管理部门又特地开禁，发布了几十种可以加入食品的中药，如刀豆、大枣、干姜、山药、山楂、枸杞子、牡蛎、桂圆肉、百合、花椒、赤小豆、苦杏仁、昆布、莲子、木瓜、乌梢蛇、酸枣仁、栀子、甘草、罗汉果、肉桂、决明子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、青果、薄荷、丁香、白果、香椽、茯苓、香薷、红花、紫苏等。当然还有更多的已入药膳却没有合格身份的中药，如何进一步合理地开发是相关专家们已经在探讨的课题。

药膳在国外也有，甚至比较盛行，被称为保健食品或健康食品。有趣的是，国外的保健食品中所采取的药物原料反而取自中药，有人参、枸杞、红花、意苡、枇杷、柿叶、葛根、大蒜等。

七百多年前马可·波罗从中国带到欧洲的很多保健食品，现今也还是畅行欧美大地。欧美市场上能见到不少中国传统保健饮品和食品，如菊花酒、竹叶酒、五加皮酒、人参酒、枸杞酒、木瓜酒、鸡蛋酒、蜂蜜酒、乌龙茶、橘皮茶、茯苓饼、八珍糕、薄荷糖、松子糖、姜汁糖、话梅和药橄榄等。中国的药膳药饮，更多地涌入国际市场，进入更多的西方人的饮食生活中。

药膳食疗行业的前景？

随着大家针对健康问题的特别要注意关注越来越增多，药膳食疗作为一种将药物与食物相结合的饮食方法，渐渐受到了广泛的特别要注意关注和认可。

药膳食疗的蓬勃发展和进步前景十分广阔，且现在已经获取一定的进展。 从药膳食疗的蓬勃发展和进步前景来看，第一，大家针对健康饮食的需求越来越高，而药膳正是满足这一需求的好选择。其次，中医药作为一种珍贵的文化遗产，受到了国家产业政策的支持，药膳行业也必将受益于这一政策支持。再次，药膳在临床上的应用也获取了不俗的成果，如糖尿病、高血压、肿瘤等疾病的治疗方面，药膳都显示出了其独特的优势。

从药膳食疗的蓬勃发展和进步现状来看，现在药膳食疗已经形成一定的产业链，其市场规模渐渐扩大，产品种类也越来越丰富。不仅仅只有传统的中药材炖肉、补药汤等，还有各自不同的添加了宝贵中药材的保健食品、饮料等。同时，也产生了一批针对从事药膳研究和生产的企事业单位，为药膳食疗的蓬勃发展和进步提供了有力的技术支持。

总结历次经验来说，药膳食疗的蓬勃发展和进步前景广阔，行业现状越来越成熟，将会成为健康饮食领域的一个重要组成部分。然而在推广药膳食疗的途中，仍需要大家特别注意药材的选用、配伍还有剂量等问题，以保证药膳的安全性和有效性。未来，随着药膳行业的持续性发展壮大，还要有在政策、学术、技术等方面给予更多的支持和特别要注意关注。

我觉得前景很好

药膳与食疗是中国传统医学与饮食文化共同孕育的珍贵科学文化遗产，它遵守“药食同源”特色，采取“药食两用”原料是“治未病”养生保健的重要方法，最典型的反映了中医药安全、有效、实用、治未病的特点。药膳与食疗专业必将促进药膳养生知识的普及，提升国民健康素质、繁荣发展中医药文化，推动中医药走向世界。

前景很广阔。

因为大家生活品质的提升，针对平日饮食补充营养越来越重视，药膳食疗补充类营养品在都营养保健品中占据绝对主流的位置。

主要使用人群为老年人的药膳滋补类保健品，占都市场比重也超越了百分之30。

老年人是依然消费主力，中年人后来居上：随着现代生活压力的渐渐加重，更多的中年人也加入了药膳食疗消费的主力大军中。

很好。

随着社会的蓬勃发展和进步，大家消费观念和档次的提升，营养健康的绿色消费将为时尚，药膳在预防保健治疗康复多方面的作用也必将得到大家的喜爱。生活节奏的提高也使大家更追求食品的简单，快捷和营养，药膳的社会化和商品化可在减轻家务劳动的基础上保证大家的身体健康。

什么是药膳饮食文化？

药膳饮食文化发源自于我们国内传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论详细指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配，采取我们国内独特的饮食烹调技术和现代科学方式制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配而做成的美食。）它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。

它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有非常高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

药膳有什么分类呢？

　　药膳食品按治疗作用、制作方式、应用及食品原料等方面可分不一样的种类。　　假设按药膳的功效可以分请看下方具体内容几类：　　一、养生保健类　　二、美容美发类　　三、祛邪治病类　　四、疾病康复类　　养生保健类是平日用途广泛的一类药膳，它又可分为7大类功效药膳。今天我们就讲解一下养生保健类药膳的品种。　　养生保健类药膳种类：　　1、补益气血药膳：现代人工作压力大，饮食不当容易气血亏虚。这种类型药膳更适于体质素虚者，或病后气血亏虚者，如红枣姜茶　　、 红枣银耳莲子羹。　　2、调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏、凉拌花香藕、补阳作用的冬虫夏草鸭等。 　　　3、调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏，如健脾和胃山药粥。　　4、益智药膳：各自不同的原因致使的记忆力减退，或是老年智力下降等，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心、黑芝麻糊等。 　　　　5、明目药膳：用于用眼过度，常常感觉眼睛疲劳，视力低下者，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。 　　　　6、聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，还有各自不同的原因所致使的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。 　　　　7、延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼、味噌汤等。

为什么药膳行业的蓬勃发展和进步前景广阔？

1.社会环境持续性变化，促进市场规模发展壮大：随着经济的持续性发展，大家的生活水平、生活质量也一步一步提升。医疗卫生消费也逐年上升，居民健康意识提高，对医疗服务需求也会提高。

2.品种分化程度明显，膳食补充保健品占绝对主流：因为大家生活品质的提升，针对平日饮食补充营养越来越重视，膳食补充类营养品在都营养保健品中占据绝对主流的位置。在营养保健品行业，主要使用人群为老年人的滋补类保健品占都市场比重也超越了百分之30。

3.老年人是依然消费主力，中年人后来居上：随着现代生活压力的渐渐加重，更多的中年人也加入了保健品消费的主力大军中，“保温杯里泡枸杞”不在是一句玩笑，而是在现实生活中里切真真切切实出现的事情，更多的白领人士产生了亚健康的状态。

第一，大家的健康意识提高，养生需求越来越大了。

在人口老龄化的现状下，有这个时间消遣的中老年人为了健康更多的人不惜花费重金进行养生。同时，快节奏的都市生活使亚健康呈现了年轻化的趋势，随之带动养生群体也向年轻化发展，养生不可以再是老年人的专属。

中国人口多，消费群体巨大。而健康养生行业项目繁多，可以适用于这个巨大的消费群体，当然具有广阔的前景。

大家为了健康长寿，对药食同源食品比较钟爱

因为社会发展进步，人民群众生活水平提升了。注重身体健康。故此，药膳才会得到大家特别要注意关注，食用的人更多。