食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部，食品的感官评价指标有哪些呢英语

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食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部，食品的感官评价指标有哪些呢英语

食品感官评定时对样品制备有什么要求及外部影响原因？

样品制备的要求： ⑴均一性：制备的样品除所评价特性外，其它特性完全一样 达到均一性应做到：精心选择一定程度上制备方式减少产生特性差别的概率；对不希望产生差别的特性，采取不一样的方式消除样品间该特性上的差别。 ⑵样品量：试验样品量可以在相当大范围内变化，一般把样品取得的难度大小及物料安全性作为决定样品量的基础；每一次试验样品数控制在4~8个，含酒精饮料和带强刺激感官特性样品的样品数控制在3~4个。

样品制备的外部影响原因： （1）温度：恒定/适宜温度保证稳定结果，选择平日食用温度； （2）器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器，容量＜50m1； （3）样品编号：随机编号； （4）样品摆放顺序：在每个位置上产生的几率一样。

1. 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特点强度顺序的检验方式。

2. 二 - 三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，马上提供两个样品，这当中一个与对照样品一样。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品一样的检验方式。3. 三点检验法：同时提供三个编码样品这当中有两个是一样的要求鉴评员挑选出这当中单个样品的检验方 法。4. A- 非 A 检验法：鉴评员学会了识别样品 A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有 A 和非 A ，要求鉴评员指出那些是 A 和非 A 的检验方式。5. 五中取二检验法： 同时提供五个以随机顺序排列的样品， 这当中两个是一种类型， 另外三个是一种类型， 要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方式． 6. 选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方式。7. 配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方式。8. 排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方式。9. 分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方式。10. 评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。2 11. 成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对这当中任意一组的两个样品进 行评价，最后把全部组的结果综合分析，以此得出数个样品的相对评价结果的检验方式。12. 评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方式。13. 简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特点的各个指标进行定性描述，尽可能完整的描述出样品 品质的检验方式。14. 定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽可能完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的 检验方式。简述感觉的基本规律。答：（ 1 ）感觉的适应情况或称疲劳情况；（ 2 ）感觉的对比情况；（ 3 ）感觉的协同效应和拮抗效应； （ 4 ）感觉的掩蔽情况；（ 5 ）感觉疲劳和心理作用对感觉会出现影响；（ 6 ）感觉判断具有相对性 1. 食品的感官原因有哪哪些？ 答：（ l ）外观：（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况）；（ 2 ）气味／香气／香味（嗅 到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，可叫香味）；（ 3 ）均匀性和质地（用嘴来取得， 但不是味觉，它涵盖粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体和固体）；（ 4 ）风味（涵盖以下组 成部分：香气、味道化学感觉原因，涩、辣、凉、金属味道等）；（ 5 ）声音（与食品的硬度、脆 性相关，如薯片、锅巴、饼干等） 2. 感官检验中要求感官评价人员做到哪几点？ 答：（ 1 ）实验要重复多次，降低误差；（ 2 ）每一次实验使用多个品评者，大多数情况下在 20-50 当中； （ 3 ）要对参评人员进行筛选；（ 4 ）对感官评价人员要进行培训。3. 简述感官的相互作用。答：（ l ）食品的风味－是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响； （ 2 ）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）；（ 3 ）视觉对风味的影响 4. 简述样品的编号原则。答：（ l ）数字编号采取三位随机数；（ 2 ）字母编号不要按顺序编号；（ 3 ）同次试验编号位数应该一 致；（ 4 ）同一个样品应该编多个不一样样的号；（ 5 ）同一个品评员拿到的样品不可以有一样的号 5. 简述鲜乳（原料乳）感官检验的主要内容 答：色泽检验- 乳白或稍带微黄；组织状态检验-有无凝块、沉淀；气味检验-乳香味；滋味 检验-乳纯香，可口而稍甜。6. 简述各自不同的食品品质与人类的五官感觉的对应关系 答：食品外观与人眼睛的视觉相对应；食品的香气（香味）与人的鼻子的嗅觉相对应；食品的风味人的 嗅觉和味觉相对应；食品的均匀性和质地与人的嘴、手的感应相对应；食品的脆性与人耳的听觉相对应。

食品的感官评价指标有什么呢？

感官指标不仅反映对食品享受性和可食用性的要求， 而且，还综合反映对食品安全性的要求。大多数情况下食品的感官特性被分为 4类:　　(

1) 外观: 颜色、透明度、大小和形状、表面质地、碳酸饱和度;　　(

2) 气味、香气、香味;　　(

3) 黏度、稠度与质地;　　(

4) 风味: 香气、味道、化学感觉。

面条感官评价的主要内容和方式？

面条的色泽是面条感官品质评价的重要指标，评分中占很大的比重，色泽越白越好。而面条的口感的影响原因则是面粉中的面筋含量，这两样的测量方式可以使用专业的测量仪器，面粉白度的检测可以使用白度仪，而面粉面筋指数的侧量方式可以使用面筋仪。

食品感官评价的方式主要有哪几大类？

对食品的色、物理、化学及统计学等学科，以此得出结论、产品研究和开发方面。

感官评定可来最终确定商品的价值。通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方式，借助人的眼睛、口感等各项指标做出评价的方式。感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这样的感知对食物和口味接受性的影响。感官评定方式在经济学上也很有用、嗅觉、触觉、手及耳朵，并结合心理、生理感官评定是用于唤起、测量。感官评定主要应用在质量控制，甚至它的可接受性。它能有效的帮我们选择最合理的路线，得到最好的价值价格比、鼻子、嘴巴、分析和解释产品通过视觉。感官评定不但是在仪器的定位和评估中很有用，在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方式、香味、形、质地

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